Page 61 - #06nl-00-num6-lowres

F O O D & W I N E

DECEMBER 2014 - JANUARI 2015 | N°6 | VINO ! 61

En asperges?

Het is eenmisvatting, zo zegt François Chartrier, dat asperges een vijand van de wijn zijn. De enige vijand is de vinaigrette waarmee de asperges meestal geassioceerd worden. Het volstaat dus een andere saus of een citroenvinaigrette te gebruiken en de sauvignon mag ontkurkt.

Tijdens het seminar zei Josep Roca dat wijn voor hem in veel gevallen een inspiratiebron is om gerechten te creëren. En voor het menu dat hij uitdokterde voor de Torres family dat plaatsvond te Mas Rabell de Fontenac, moest hij dus woord houden.

Bij het voorspel met 9 amuses (!) konden de gebroeders Roca hun gang gaan, want de geserveerde wijn was de Chileense sparkling Santa Digna Estelado Rosé op basis van país-druiven. En wat past er niet bij bubbels met een interessante zuurgraad? Een van de opmerkelijk-ste hapjes was een olijf die door de genodigden diende geplukt van een bonzaï-olijfoompje en in feite een bonbon was van gekarameliseerde ansjovis. Of nog: een mini-appeltje dat een vulling verborg van guaco-mole, witte tomaat en cilantro (korianderblad). Daarnaast nog meer bonbons, zoals de ceviche met plof-efect en een heerlijke amuse met zomertrufel gevolgd door een valse trufel met kaasvulling. Kortom, een rollercoaster van impressies, smaken en visuele valstrikken.

Het menu dan. Bij eenmooieMiramar Albariño ‘DonMiguel’ 2013 serveerden de Roca’s een soep met hoog glycerine-gehalte met daarin drijvende dobbelsteentjes van sint-jacobsnoot, spruit, druif, limoen en bloemblaadjes. Een Milmanda Chardonnay 1996 die een tertiaire aardse toets had gekregen was niet toevallig de begeleider van zeebaars met gnocchi, hazelnoot, limoen en zomertrufel. De krachtige Manso de Velasco 2006, single vineyard cabernet uit Chili van 100 jaar oude wijnstokken begeleide eenMandala van lammet eierplant, peper, munt, eucalyptus, blauwe bes met vanille en majorero – zo weet u ook bijna hoe de wijn smaakt. Een mooi uitgerijpte Jean Leon Vinya La Scala Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2001 kwam op tafel met Iberisch varken met coco, vijg en een infusie van geroosterde rode peper.

De Reserva Real 2000 was de chaperon van misschien wel het spec-taculairste gerecht. Traag gegaard (72 uur) kalf met cantarellen en iets wat leek op een kiezelsteen, maar door Roca omschreven werd als een ‘Trufed Board’ en smaakte naar kaas met een trufelkorst. De Mas Borras 1996 ging samen met een duife met kruidenbrood, jeneverbes, gekompoteerde griotte en gekonfjte sinaasappel met een curry van pijn-boompitten. Bij het dessert hoedde Joan Roca zich ervoor om te diep in het zoete te gaan. Zijn perzik, honing met bloemen en vanille was delicaat en overstemde nooit de Nectaria 2009 van Torres op basis van laat geoogste gebotrytiseerde riesling.

“Eat the wine, drink the dish!” is een van Josep Rocca’s ideeën, waar-bij hij het eten vloeibaar serveert in een wijnglas en de wijn hard serveert in een bord – zo maakte hij ooit een harde reductie van Côte Rôtie. Dat was er die middag niet bij. Dus moeten we beslist nog eens terug naar de Celler de Can Roca. Maar de enige die zich die dag echt onsterfe-lijk maakte was natuurlijk Miguel A. Torres, met wijnen te mooi om in harde vorm geserveerd te worden.

“EAT

THE WINE, DRINK THE DISH!”

Torres Milmanda Chardonnay 1996

Kiezelsteen met truffelkorst

Soep met dobbelsteentjes en bloemen