Page 60 - #06nl-00-num6-lowres

F O O D & W I N E

60 VINO ! | N°6 | DECEMBER 2014 - JANUARI 2015

Miguel A. Torres geeft grandioze hoogmis

VAN WINE & FOODPAIRING

Miguel Torres sr. hield in het bijzijn van al zijn kinderen en een keur van de Internationale wijn- en gastronomische pers, waaronder Vino Magazine, een bijzonder heuglijke Wine & Culinary. Geen enkele grote naam ontbrak. De gebroeders Roca van Celler de Can Roca (beste restaurant van de wereld 2013, nvdr) waren er, evenals Gérard Basset (Beste Sommelier van de Wereld), Ferran Centelles (laatste sommelier van El Bulli) en Fiona Beckett MW (webmaster van matchingfoodandwine.com). Kortom, Torres maakte een statement. E

r werd op geen naam en op geen euro gekeken en ja, het was goed. Waarom wilde hij dit absoluut realiseren, vroegen we hem? Miguel Torres: “Tese things just had to be done.” Ofe: iemand moest het doen, dus heb ik het gedaan, nu ik nog kan. 73 is hij nu en hij staat nog steeds stevig in zijn schoenen als CEO van de Torres-groep, die er nu heel anders uitziet dan toen hij de leiding mocht overnemen van zijn vader, te weten bij diens overlijden en geen minuut vroeger. Zelf gunde zijn vader hemnooit enige inspraak. Hij lijkt nu ook zelf de touwtjes in handen te houden zolang zijn gezondheid dat toelaat. Maar dat vormt geen probleem. Er zijn nu zoveel divisies in het bedrijf, met Chili, Californië en de négoce-tak waaraan de volgende jaren nog de cava-productie zal toegevoegd worden, dat niemand vraagt ommeer verantwoordelijkheid. Elke telg van de familie, in het bijzonder Miguel Torres jr. enMireia Torres, heef zo al genoeg om handen.

Deze Wine & Culinary duurde twee dagen: één seminariedag gevolgd door een gastronomisch festijn op de tweede dag dat door de gebroeders Roca speciaal werd geafneerd om nog beter te passen bij de wijnen van Torres.

Op de eerste dag bevestigden een paar grote namen wat de somme-liers bij ons ingepeperd krijgen in de betere scholen, maar die gerust even mogen herhaald worden. We vatten samen wat Josep Roca, Ferran Centelles en de bij ons minder bekende Canadees François Chartrier (Créateur d’Harmonies) over mismatches of foute combinaties te zeg-gen hebben.

Eieren

Kwarteleitjes zijn typisch voor de feesten en worden vaak gebruikt in de betere gastronomie. Maar (vooral gepocheerde) eieren leggen zo’n vette flm op tong en gehemelte dat u niet meer proef wat u drinkt. Weet echter dat er een oplossing bestaat: de eieren hard koken. Zoniet: bubbels serveren, die reinigen altijd in zekere mate het palet.

Artisjok

Artisjok bevat de stof cynarine die onze smaakpapillen doet tilt slaan en wijn plots vreemd en zoeterig doet smaken. Maar ook hier is er weer een oplossing weet Josep Roca: maak chips van je artisjok!

Azijn en balsamico

Tegenover het zure geweld van azijn is geen wijn opgewassen, da’s zo klaar als een klontje. U kan azijn in de meeste gevallen echter vervangen door citroen. En een paar druppeltjes azijn (of een streepje balsamico, wat in feite een reductie is van azijn) in een gerecht kunnen geen kwaad.

door Dirk Rodriguez

Fout!

Sommige ingrediënten gaan absoluut niet samen met wijn. De grootste “wijnkillers’ zijn:

Miguel Torres sr. Miguel Torres jr.