Page 40 - #06nl-00-num6-lowres

40 VINO ! | N°6 | DECEMBER 2014 - JANUARI 2015

CHAMPAGNE CULINAIR

Verbannen

Vaak wordt champagne ‘verbannen’ naar het aperitief vanwege de feeste-lijke ‘plop’. Begrijpelijk, maar ook een beetje jammer, want de beroemde efervescerende wijn uit het noorden van Frankrijk biedt heel wat culi-naire mogelijkheden. Succesvolle combinaties ontstaan echter niet bij toeval: als je begrijpt waarom champagne bepaalde aroma’s en smaken heef, dan weet je ook welke types champagnes er zijn. En dan wordt het eenvoudiger om champagne te begrijpen en te integreren in culinair genot.

De smaak van champagne

Twee kenmerken zijn gemeenschappelijk voor alle champagnes, van de meest nederige tot de grootste luxechampagne: aciditeit en efer-vescentie. De aciditeit maakt de wijn verfrissend en is culinair gezien belangrijk omdat ze door de flmende texturen van het gerecht snijdt. Efervescentie: de opstijgende belletjes zijn de dragers van het aroma. Op dit duo componeert de champagnemaker een breed palet aan geu-ren en smaken, afomstig van de druif, het terroir, de bereidingswijze en de rijping in de fes.

Drie grote druiven

Champagne kent drie grote druiven: de frisse, citroenachtige chardon-nay, de zachtere en fruitige pinot meunier die dikwijls naar steenfruit (perzik en abrikoos) geurt, en de pinot noir met zijn aroma’s van rood fruit, bloemen en kruiden. En al weten we nog niet precies hoe het ter-roir weerspiegeld wordt, het valt niet te ontkennen dat het kalkachtige ondergrond van Champagne een grote rol speelt.

De invloed van de wijnmaker

Geen enkele wijn wordt zo bepaald door de kunde van de wijnmaker als champagne. Vier belangrijke keuzes beïnvloeden het resultaat. Voor-eerst kan de wijnmaker ervoor kiezen de basiswijnen op hout te lageren. Dit geef de champagne een oxidatieve, wijnachtige en rokerige toets. Op jaargangwijnen na bevatten alle champagnes reservewijnen: wij-nen van vorige oogstjaren die langdurig hebben gerijpt en die de uitbun-dige zuren van de jonge wijn intomen. De rijping sur lie is ook een cruci-aal element: hoe langer de rijping op fes, hoe intenser de broodachtige, toasty smaak wordt. In champagne rijpen de fessen minstens vijfien

maanden voor ze op de markt komen, en voor millésimechampagne minstens 3 jaar.

Ten slotte wordt de champagne gedegorgeerd en van ‘liqueur de dosage’ voorzien: de champagnemaker kiest of hij een volstrekt droge, normaal droge, halfzoete dan wel zoete champagne op de markt brengt.

CULINAIRE COMBINATIES

“Champagne past bij de hele maaltijd” luidt de Franse boutade. Al bete-kent dat niet dat je met één fes toekomt om eenmenu van zeven gangen te begeleiden.

Contrast in structuur, harmonie in aroma

Laten we uitgaan van de kracht van champagne: de aciditeit. We kunnen die nuttig gebruiken als contrast voor flmende tonen in het gerecht: sausen, crèmes, vet van vlees of vis,… We zoeken met andere woorden een contrast in de structuur van wijn en gerecht. Wat betref de aroma’s streven we dan net naar harmonie: smaken die in het gerecht verweven zijn, komen terug in de champagne en vice versa.

Aperitief & flmende hapjes

Een klassieke ‘Brut’ combineert goed met tal van aperitiefapjes. Een klassieker zijn kaaspofertjes, die een flmende textuur hebben aan de binnenkant maar heerlijk krokant zijn aan de buitenzijde. Eenvoudig en verrassend zijn verse aardappelchips met peper en zout, begeleid door een dipsausje van sjalot. Iets ingewikkelder? Probeer eens een lepelhapje met gepocheerd kwartelei.

De Ultra-Brut van Laurent-Perrier of een lichtvoetige klassieker zoals Perrier-Jouët.

Krab, kreeft, schelpdieren

Een klassieker bij champagne zijn oesters. Een eenvoudige bereiding met champagneschuim en citroen doet het prima, maar gewaagder kan ookmet bijvoorbeeld komkommer, zeewier of limoengelei. Het minera-le-citrusachtige wordt perfect begeleid, door een blanc de blancs.

Door Peter Doomen, Nationaal Champagne Ambassadeur 2013