Page 41 - #06nl-00-num6-lowres

DECEMBER 2014 - JANUARI 2015 | N°6 | VINO ! 41

Ook krab wordt gemakkelijk met champagne gecombineerd. Een klassieke bereidingswijze met bijvoorbeeldmousse van avocado laat een minerale champagne goed tot zijn recht komen.

Mag het wat steviger zijn, dan vormen gebakken sint-jacobsnootjes met kervelcoulis en een nage van parmezaan een idee. De lichte kara-meltoets van de gebakken zeevrucht harmonieert met de houtrijping in de champagne. Verzeker je er in dat geval van dat de champagne inder-daad houtlagering krijgt.

Een ander idee vormen gebakken langoustines met een tomaat-ven-kelbereiding. Ook hier kies je voor de krachtigere types champagne.

Deutz Blanc de Blancs, Pierre Gimonnet (elke cuvée) of de Blanc de Blancs van Pol Roger. Wie zoekt naar een uitgesproken houttoets, moet beslist Les Belles Voyes van Franck Bonville proberen.

Visgerecht

Van koude visgerechten (denk aan sushi of carpaccio) lijkt het logisch dat ze harmoniëren met champagne. Maar ook een op lage tempera-tuur gegaarde vis met een sausje met prei en een gefrituurd bijgerechtje brengen spanning in de mond als ze worden begeleid door een krachtige champagne met een hoog aandeel reservewijn. Het nootachtige van de champagne zal zijn partner vinden in het gefrituurde hapje, terwijl de structuur van de champagne tegenspel biedt aan het smeuïge van de vis met zijn saus.

Gebakken vis met pata negra en een crème van gegrilde courgette is gedurfder, maar ook zo’n gerecht vraagt om een champagne met rijpere tonen.

Charles Heidsieck millésime of een gerijpte millé-sime van een prima jaar, of Taittinger’s Comtes de Champagne blanc de blancs zullen deze visgerechten wonderwel begeleiden.

Vleesgerechten

Een eenvoudige, krachtige champagne kan verrukkelijk zijn bij een verzorgde charcuterieschotel. Maar ook warme vleesgerechten kunnen in champagne een perfecte compagnon vinden. Waarom geen gevulde parelhoen met een risotto met boschampignon of trufel combineren met een frisse, subtiele champagne waarin een hoog aandeel pinot noir verwerkt is?

5 CULINAIRE CHAMPAGNESTIJLEN

Culinair gezien zijn er vijf champagnestijlen, gaande van de klassieke mengeling tot blanc de blancs en zoete champagne. Ze hebben elk hunmogelijkheden, kwaliteiten en beperkingen wanneer het gaat om de combinatie tussen wijn en maaltijd.

Klassieke brut

Heel veel champagnes worden gemaakt van chardonnay, pinot noir en pinot meunier in ongeveer gelijke hoeveelheden, en met toevoeging van een beperkt percentage reservewijn. Ze passen doorgaans prima als aperitief en zijn culinair gesproken passe partout.

Blanc de blancs

Blanc de blancs wordt meestal gewonnen van zuiver char-donnay. Een trend is om de basiswijnen op hout te laten vergisten of rijpen: dit versterkt het vineuze karakter van de wijn en leidt tot een lichte rooktoets. Blanc de blancs is vaak mineraal getint, waardoor hij mooi harmonieert met vis- en schelpdiergerechten.

Blanc de noirs

Blanc de noir-champagnes spruiten voort uit pinotwijnen en ook roséchampagne bevat een percentage rode wijn. Het zijn krachtige, meer vineuze wijnen met aroma’s van rood fruit en kruiden. Culinair gezien lijken ze op rode bourgogne. Ze laten zich dan ook niet opzij zetten door een stukje pluimwild, al zoeken we hier eveneens subtiliteit eerder dan kracht.

Rijpe champagne

Champagnes met een hoog aandeel reservewijn, of champag-nes van hoge kwaliteit die lang op fes rijpen, ontwikkelen bepaalde tertiaire aroma’s: koffie, droge vruchten, nootjes, kruiden, paddestoelen, trufels en zelfs honing. Ze gaan goed samen met complexe gerechten.

Zoete champagne

Zoete champagnes lenen zich tot het dessert, maar let op. Des-serts zijn soms zeer zoet of uiterst flmend. Zelfs een cham-pagne met vermelding “doux” is dan kansloos. Combineer zoetere champagnes met zachte en subtiele nagerechten, bij-voorbeeld op basis van biscuit de Reims of met ongesuikerde rode vruchten.