Page 42 - num3-LR

We lezen overal dat China zich onderdompelt in een wijnbad. Maar wat dan te denken van baijiu? De provincie Guiyang is het epicentrum van de productie van deze likeur die immens populair is in China en gemaakt wordt van sorgho stengels. Deze sterkedrank is klaar om de wereld te veroveren. Niet toevallig is de provincie Guiyang ook gastregio voor de Concours Mondial van Brussel van de Spirits, de zogenaamde ‘Spirits Selection’ in 2015.

In 2013 bedroeg de productie van Baijiu 123 miljoen hectoliter, meer dan er wijn vloeit in alle landen van Europa samen. Daarmee is de Baijiu meteen de meest gedronken sterkedrank ter wereld, met deze kantteke-ning : hij wordt voornamelijk in China zelf gedronken. De export bedraagt amper 3% van de totale productie. Maar de zaken nemen zoals steeds een hoge vlucht in China. Export is belangrijk voor China, en dus wil men buitenlandse markten veroveren. Vooral ook omdat er onwaarschijnlijk veel geld mee gemoeid is. De Baijiu-industrie bracht 59 miljard euro in het laatje van de Chinese economie in 2013 (+7,05% t.o.v. 2012) en dat zorgde voor een recordwinst van 9,5 miljard euro voor de producenten. Gigantisch, nietwaar?

Baijiu is dan ook niet zomaar een drank. Deze likeur is verweven met de cultuur zelf van het Chinese volk. Het ontstaan ervan wordt gesitueerd in de Yuan dynastie, meer dan 800 jaar geleden. De Chinese Nationale Bank heef weet van 1300 geregistreerde distillerieën waar-van de 48 grootste zowat 50% van de productie in handen hebben.

Baijiu behoort tot de graanspirits, waarvan de basis bestaat uit een fermentatie van sorgho, een struikachtige grassoort. In totaal onder-scheiden we 4 categorieën baijiu naargelang hun aroma: strong, light, sauce-aroma en rice-aroma. De productie ervan verloopt in vijf etappes: de voorbereiding van de ingrediënten, de voorbereiding van de ‘qu’, het mouten, de fermentatie, de distillatie en het rijpingsproces.

De sorgho is het ingrediënt dat de baijiu maakt tot wat het is. Toch mogen ook andere granen toegevoegd worden zoals rijst en tarwe. De ingrediënten worden bevochtigd en soms met stoom opgewarmd, soms geplet.

Qu (dat we ‘choo’ uitspreken) is een merkwaardige Chinese uitvin-ding. Graansoorten waaraan geneeskrachtige eigenschappen worden toegedicht worden geplet en gemengd met water tot ze een soort pasta vormen. Deze pasta wordt gekneed tot een soort bol of baksteenvor-mige blok, een qu. Deze bollen of blokken worden zowat een maand te drogen gelegd in een verwarmde ruimte. Deze qu’s worden bezocht door gisten, schimmels en andere micro-organismen. Dit vormt mee het fundament van de Baijiu en zal ook een rol spelen in het mouten en de fermentatie.

De gebruikte graansoorten bevatten van nature niet zoveel suikers. Maar ze bevatten wel zetmeel, een glucose die kan omgezet worden in suiker. In onze brouwerijen en distillerieën vindt er een gelijkaardig proces plaats, waar gerst wordt omgezet in wort door het proces van het mouten. Bij de productie van baijiu wordt het moutingsproces in gang gezet door de toevoeging van qu-poeder.

Het moutingsproces en de fermentatie gebeuren in praktijk in één enkele stap. Tijdens de fermentatie worden de vrijgekomen suikers meteen omgezet in alcohol dankzij de gistcellen die meekomen met het qu-poeder.

Dit proces is chemisch gesproken overal hetzelfde in China, maar toch zien we veel verschillen afankelijk van het soort kuipen waarin de gisting plaatsvindt. Soms gebeurt dit in een primitieve put die sim-pelweg in de aarde werd gegraven, soms in stalen of ceramische vaten, die al dan niet in de aarde werden begraven. Deze details hebben een grote invloed op de uiteindelijke prijs van de een facon baijiu. Soms gebeurt de fermentatie in verschillende stappen, waarbij verse granen of

Page 42 - num3-LR_nl

Page 42 - num3-LR_nl