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saccharifcation / fermentation dans de grandes fosses creusées dans la terre, d’autres dans des jarres en céramique, enterrées ou non dans le sol. Parfois la fermentation est réalisée en plusieurs étapes, en rajoutant du grain frais et de la poudre de “qu” à chaque étape. En fnal, on obtient une bouillie ou purée de grains alcoolisés.

La distillation est réalisée dans des alambics traditionnels chinois. Comme la distillation n’est pas réalisée à partir d’un liquide alcoolisé mais d’une matière solide alcoolisée, il est nécessaire de faire passer de la vapeur à travers cette bouillie alcoolisée pour vaporiser et entraîner l’alcool.

L’alcool vaporisé est ensuite récupéré et siphonné dans une chambre de condensation. L’alcool sort de l’alambic à 70°c.

L’alcool produit à la sortie de l’alambic est à proprement parlé du Baijiu. Il peut être directement embouteillé ou dilué pour atteindre un taux d’alcool compris entre 48 et 56% vol.

Mais ce n’est pas la fn de l’histoire pour la plupart des Baijiu. Beau-coup de producteurs mélangent alors le distillat avec du grain épuisé et des ingrédients frais pour un nouveau processus de fermentation et de distillation. Ce processus peut être répété plusieurs fois.

La plupart des producteurs vont ensuite stocker le Baijiu dans des grandes urnes en terre dans des caves souterraines ou chambres sombres pendant un ou deux ans, parfois plus. Les arômes mûrissent et un équi-libre s’installe.

Copiant un peu le principe des Whiskie, Cognac, Armagnac… plu-sieurs producteurs de Baijiu ofrent à présent des Baijiu de 10, 15, 30 ans d’âge. Néanmoins, il est difcile d’afrmer si le vieillissement dans les jarres est bénéfque au Baijiu.

Lors du 20 e Concours Mondial de Bruxelles qui réunissait auHeysel, plus de 300 experts internationaux autour de plus de 8.000 vins, les alcools de Moutai ont été mis à l’honneur lors d’une soirée de gala organisée dans le lieu emblématique de Pairi Daiza, le samedi 3 mai. Le Président de Kweichow Moutai, Mr Yuan Renguo, s’était tout spécialement déplacé en Belgique pour présenter les alcools de Moutai à ce parterre d’experts, en présence de son Excellence, Mr. Liao Liqiang, Ambassa-deur de Chine, et de Mr Zuoxun Li, Vice-Mayor de la ville Guiyang. Les dégustateurs du Concours Mondial ont pu apprécié le Moutai à la mode “chinoise”, et également sous forme d’un cocktail tout spé-cialement concocté par Alain Vervoort de Barconnector à Waterloo. Nul doute que cet évènement est le début d’une longue histoire pour le Baijiu à l’assaut du monde…

En 2015, Guiyang accueillera la Spirits Selection du Concours Mon-dial de Bruxelles, une occasion pour faire découvrir aux experts en spi-ritueux une large de gamme de Baijiu.

Kweichow Moutai (prononcer MAO - TAI) est un représentant majeur du secteur du Baijiu, c’est l’alcool haut de gamme le plus connu en Chine et en Europe. Il est produit dans la province de Guizhou, dans le sud de la Chine. Il est issu d’un écosystème préservé, bénéfcie d’une AOC, et fait offciellement partie du patri-moine culturel chinois. Le titre offciel d’“alcool national” lui est décerné en 1951. Depuis il est servi lors des banquets offciels avec les chefs d’État étrangers invités en Chine.

Le Moutai est issu d’un processus traditionnel complexe. Le mélange de sorgho et de blé subit de multiples cuissons et séchages, neuf fermentations, et sept distillations. Il est ensuite conservé pendant 5 ans dans des jarres en terre cuite enterrées avant d’être assemblé à des alcools plus anciens. C’est ce savoir-faire ancestral qui confère au Moutai une extrême longueur en bouche et une telle complexité de parfum, avec un fort caractère de céréales, un arôme qui rappelle la prune, le cacao brûlé, la coco, le caramel, la noisette grillée.

1. Mélanger dans un verre

• Une rondelle de gingembre écrasée au muddler, 10 ml de sirop Monin Pamplemousse rose, 10 ml de sirop Monin de Coco • 20 ml de liqueur Monin Cacao Blanc, 20 ml de jus de citron jaune frais, Dans un verre Durobor Lima, verser le mélange • Ajouter de la glace pilée, Ajouter 40 ml de Moutai 2. Rajouter de la glace pilée jusqu’au bord du verre 3. Ajouter une paille et une rondelle de citron jaune pour la décoration.

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