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42 VINO ! | N°3 |JUIN - JUILLET-AOÛT 2014

LE BAIJIU

À LA CONQUÊTE DE LA PLANÈTE

Par Thierry Heins

La Chine arrive là où ne l’attendait pas ! Non contente d’aligner au Concours Mondial de Bruxelles quelques crus remarqués, voilà que l’Empire du Milieu annonce la couleur pour 2015, année où la ville de Guiyang – 4,5 millions d’habitants – accueillera la “Spirits Selection” du Concours Mondial de Bruxelles. C’est dire si le Baijiu en sera la star incontestée, cet alcool de grains, issu du sorgho, demeurant le spiritueux le plus volontiers dégusté en Chine. Avant de l’être dans le monde?

En 2013, la production de Baijiu s’est située à 123 millions d’hL. Non, vous ne rêvez pas, 12 milliards de litres ! Cela en fait le spiritueux le plus bu au monde mais sa consommation est essentiellement chinoise puisque les exportations ne représentent pour l’instant que 3% de la production.

Néanmoins, les choses bougent très rapidement en Chine. En efet, il ne serait pas étonnant de voir le Baijiu envahir d’autres marchés dans un avenir très proche. Ils en ont les moyens quand on sait que le chifre d’af-faires de l’industrie du Baijiu était de 59 milliards € en 2013 (+7,05% par rapport à 2012), pour un proft de 9,5 milliards €. Tout simplement gigantesque.

Le Baijiu porte l’essence même de la culture traditionnelle du peuple chinois. Son origine remonte à la dynastie Yuan, il y a plus de 800 ans. La banque nationale des statistiques chinoise recense 1300 distilleries dont 48 grandes entreprises qui totalisent à elles seules la moitié des ventes.

MAIS QU’EST CE QUE LE BAIJIU ?

Le “Baijiu” est un alcool de grains, issu majoritairement de la fermenta-tion en phase solide du sorgho. Quatre catégories de Baijiu sont recen-sées, selon leurs arômes : “strong aromas, light aromas, sauce-aromas et rice-aromas”.

Le Baijiu est produit en cinq étapes : la préparation des ingrédients et celle du “qu”, la saccharifcation, la fermentation, la distillation et le processus de vieillissement.

Préparation des ingrédients

Le sorgho est typiquement l’ingrédient principal du Baijiu, néanmoins, d’autres céréales ou végétaux peuvent également entrer dans sa compo-sition, blé, riz gluant, pois…

Les ingrédients sont humidifés. Parfois, ils sont chaufés à la vapeur, parfois ils sont écrasés.

Préparation du  Qu 

Le Qu  (se prononce “choo”) est une invention chinoise très particulière. C’est une préparation de grains écrasés pouvant contenir des herbes médicinales chinoises, mélangée à de l’eau. La pâte forme des briques ou des boules qui sont ensuite stockées dans des pièces chaudes pendant un mois. Durant ce processus, les briques de Qu  sont contaminées par des levures, champignons et tous types de micro-organismes. Mais pour-quoi faire cela ? Ceci est primordial pour le processus de saccharifcation et de fermentation.

Saccharifcation

Les grains récoltés contiennent très peu de sucres. Par contre, ils contiennent de l’amidon qui doit être saccharifé pour libérer les sucres simples qui pourront être ainsi transformés en alcool par les levures. Dans nos distilleries et brasseries, ce processus est accompli en faisant germer les graines pour obtenir le malt, (processus enzymatique). Dans le processus de production du Baijiu, la saccharifcation est réa-lisée en ajoutant de la poudre de Qu et de l’eau aux ingrédients. Il n’y a pas de processus de germination.

Fermentation

Le processus de saccharifcation et de fermentation est réalisé en une seule étape. Durant la fermentation, les sucres libérés sont transformés en alcool grâce aux levures présentes dans la poudre de Qu .

C’est la manière par laquelle ce processus de fermentation est mené qui permet de différencier un type de Baijiu d’un autre. Ainsi, les préparations de grains humidifiés peuvent réaliser leur