Page 17 - Flipbook Fr 1 2014

Chacun a en tête l’époque des vendanges en vert, que certains domaines continuent de pratiquer. L’objectif était (et est toujours) d’obtenir une meilleure concentration. Mais il a été noté que, par la suite, la vigne se “vengeait” en produisant plus de grappes dont la concentration était plus faible alors que l’efet inverse était recherché. Dans un vignoble bio ou biodynamique, on obtient une meilleure concentration en produi-sant moins et de manière naturelle. Kauer : “Les études révèlent que les engrais bio et biodynamiques font diminuer la production de feuilles et, automatiquement, la production et la teneur en alcool. Les chifres relevés dans le cadre d’un projet-pilote comparant agricultures bio et traditionnelle dans le vignoble de l’Institut de Geisenheim (récolte 2009) sont clairs : un rendement de 77,9 hl/ha a été obtenu en tradition-nel contre 54,2 hl/ha en bio et même 51,7 hl/ha en biodynamie. Côté acidité, les diférences sont moins marquées : 13,9 g/l en traditionnel contre 13,6 à 13,5 en bio et biodynamie”.

Le professeur sait de quoi il parle, il est lui-même vigneron (Weingut dr. Randolf Kauer, Bacheracher Kloster, Fürstental). Il fait des vins qui, dans leur jeunesse sont très minéraux et fermés. “Mais c’est normal, explique-t-il, car je donne une garantie de 10 ans à mes clients.” Lorsque nous relevons que son vin a une légère odeur de levure, Kauer répond “c’est possible, je travaille avec des levures endogènes. Ou plutôt, je démarre avec des levures indigènes, comme beaucoup de vignerons bio. La plupart utilisent un mélange de levures indigènes et commerciales. Cela fonctionne de la manière suivante. Chaque année, vous avez de nouvelles espèces de levures endogènes sur votre domaine, parce que les conditions météorologiques varient constamment. Dans ma cave, je constate que la fermentation avec des levures indigènes s’arrête toujours à 4 ou 5% d’alcool. Tout simplement parce que ma cave est trop froide. Je dois ensuite passer à des levures commerciales ”.

Un honnête homme, ce professeur, à coup sûr. Peut-être qu’il devrait consulter à ce sujet Cees van Casteren, le conférencier que nous avons invité à Cru Bio et qui interviendra sur ce sujet passionnant. Nous en ferons un compte rendu dans le numéro suivant. Il pourra peut-être répondre à cette question : Kauer dit-il vrai lorsqu’il afrme que cer-taines levures donnent plus de sulfte que d’autres? Dans l'afrmative, les vignerons bio devraient se demander s’il est bon de continuer à uti-liser les levures indigènes “de saison”… À suivre.