Page 21 - Flipbook 5-2013 FR[1]

Jamais encore une équipe belge ne s’était autant investie pour décrocher le trophée de la Copa Jerez qui se déroule tous les deux ans. Petit récapitulatif : après avoir remporté la fnale nationale en novembre 2012, l’équipe belge composée du chef Jelle Cattelein et du sommelier Hannes Desmedt (Hertog Jan) s’est envolée pour Jerez pour se préparer à l’épreuve et ce, à leurs propres frais. Ils ont ensuite présenté début septembre leurs menu et sherrys lors d’une conférence de presse où ils ont pu les tester et entendre les critiques constructives des invités.

Début octobre, ils sont partis à Jerez et se sont retrouvés sous les projecteurs de la télévision espagnole et devant un jury de classe internationale où ils ont dû montrer leur talent mais également leur résistance au stress. Et cela s’est merveilleusement bien déroulé, ils ont fait grande impression. Baudouin Havaux, présent au concours, a rapidement compris que tout allait se jouer entre le Danemark, l’Angleterre et la Belgique. Sur place, nos deux candidats devaient réaliser un menu gastronomique 3 services en cinq heures top chrono. Leurmission: combiner lesmets les plus originaux et les plus fns avec les sherrys eux aussi les plus rafnés et les plus exquis. Il ne suft donc pas d’avoir un grand Chef en cuisine, il faut également

avoir un très grand Sommelier qui connaisse toutes les subtilités du sherry et qui sache comment les révéler en les combinant aux meilleurs ingrédients. Cela demande évidemment de longs mois de préparation. Et même si le trophée a fnalement été aux Danois, c’est la Belgique qui a attiré toute l’attention. Notre duo belge est en efet revenu avec deux prix: le Prix du Meilleur Sommelier (félicitations à Hannes) et le Prix de la meilleure combinaison Plat/ Sherry (félicitations à Jelle).

Pour rappel, voici les combinaisons présentées : Entrée

Loup de mer mariné, crème d’avocat, wakame, groseilles de mer, caviar, coques et jus au Sherry accompagnés d’un Manzanilla: Lustau ‘Papirusa’ Plat

Porc Ibérique, oignons des Cévennes, chou-feur caramélisé et trufes d’automne accompagnés d’un Palo Cortado 30 ans Bodegas Tradition Dessert

Dessert au chocolat: poire marinée, chicorée, noisette, crème glacée au chocolat et vinaigre de Sherry accompagnés d’un Oloroso: Lustau ‘Anada 1989’

Olivier De Schutter de Cinoco a organisé dans le restaurant Les Eleveurs, appartenant au sommelier Andy De Brouwer qui a par-ticipé il y a deux ans à la Copa Jerez, une dégustation de sherrys exceptionnels et inspirants issus de la gamme rarissime Las Pal-mas du producteur Gonzalez Byass. Le mot «rarissime» prend toute sa signifcation, car nous parlons ici d’un Fino Tres (3) 10 ans d’âge et d’un Amontillado Quatro Palmas (4) 48 ans d’âge dont 1 seul baril de chaque a été produit seulement.

Le résultat est littéralement à couper le soufe: des saveurs com-plexes irréelles, d’une intensité et d’une longueur sans fn et gran-diose. Ici aussi, les combinaisons entre les plats et le sherry étaient exceptionnelles. Tous les superlatifs sont de mise, sauf le prix, car l’intense Fino Una Palma en Dos Palmas ne coûte pas plus cher qu’une bouteille de vin mousseux d’entrée de gamme! (Dr)