Page 49 - Flipbook VINO NL 1-2012.ok pdf

den er duizenden tonnen CO2 en airco be-spaard worden, mochten we onze architecten eens op stage sturen in de loodsen van Xeres. De rest van de dag wisselen tafelen, deguste-ren en bezoeken elkaar af. Na een korte maar intense nachtrust begint de dag van de waar-heid. De wedstrijd zelve. De spanning stijgt, de onbemande verlaten keuken van de dag voordien is plots omgetoverd tot de stresstem-pel van de koks. Camera’s, fotografen, journa-listen van over heel de wereld met hun respec-tievelijke tolken, kabels en fitsen, de plaatse-lijke hotelschool lijkt wel een Hollywoodstu-dio. Om de 10 minuten zal er een ploeg van start gaan. Een uur later is het eerste team aan de beurt om voor de jury te verschijnen. Dimitri, onze chef, begint aan zijn voorge-recht. De jury is niet van de poes. Even voor-stellen: voorzitter is Juli Soler , vroegere part-ner van Ferran Adria’s van het wereldbefaam-de restaurant El Bulli, hij wordt gefankeerd door Josep Roca , sommelier van El Celler de Can Roca; Julian Serrano , één van de meest prestigieuze chefs ter wereld. Hij runt het res-taurant Picasso van het Bellagio Hotel in Las Vegas; Jancis Robinson , ’s werelds meest in-vloedrijke vrouwelijke Master of Wine, wijn-criticus van de Financial Times en last but not least Pontus Elofsson , hoofdsommelier van Noma, ’s werelds beste restaurant.

Mijn eerste passage verloopt wat chaotisch. Ik was overtuigd dat ik mijn wijn moest proe-ven samen met de jury en deze moest becom-mentariëren. Ik begon spontaan te verkon-digen hoe deze Manzanilla zich ontwikkelde in het glas terwijl de jury maar één ding wou weten, namelijk “waarom past deze wijn bij de Langoustines van Dimitri?” Het verdedigen van wijn en gerecht besprak ik pas later waar-door mijn tijd veel beperkter werd. Plots roept de voorzitter “stop, stop, ga maar…” wat mij licht choqueerde. De presentatie van de hoofdschotel was meer beheerst en concreet. Dit keer wist ik precies wat de jury verwachtte en verdedigde ik als een leeuw onmiddellijk het huwelijk van wijn en gerecht.

Wilde eend met eekhoorntjesbrood, sausje afgewerkt met “single malt” die rijpte in een Oloroso sherryvat. De wijn hierbij “Gutierrez

“Nee,” antwoordde ik, “maar ik herinner me wel de naam van zijn hond.” Dat dwong bij de andere juryleden een glimlach af. Later op de avond vernam ik waarom hij deze vraag stel-de. De vrouw van Juan Carlos stapte namelijk op dat moment de wedstrijdkamer binnen en het was zijn manier om haar te groeten. Mijn laatste opkomst was de vlotste. De erva-ring wierp zijn vruchten af. Te laat misschien, maar goed. Alweer gaan we ervoor. Halfzoete East Indian Solera van Lustau met de cana-pé van marsepein, ganache van praliné, Gran-ny Smithsorbet en nougatineschijfjes. Ik ben zelfzeker en rustig. De torrefactiearoma’s van de sherry matchen heerlijk met dit gerecht. Na de derde keer de perskamer te hebben ge-trotseerd zijn we er vanaf onder applaus en een welgemeend schouderklopje van onze teamcoach. Dimitri is tevreden met onze pres-tatie. Ikzelf iets matiger alhoewel ik trots ben op hetgeen we presteerden niettegenstaande de beperkte informatie en voorbereidingstijd.

Ontgoocheling en dewil om tewinnen

In de late namiddag wist de Amerikaanse ploeg me te overtuigen “ Tradition ” te bezoe-ken. Niettegenstaande lijf en leden dodelijk vermoeid aanvoelden, ging ik mee. Bij mijn aankomst wist ik dat ik de juiste keuze had gemaakt. We worden ontvangen door Loren-zo Garcia-Iglesias Soto die ons de floso-fe van het huis bijbrengt. “Met uitzondering van de Pedro Ximénez verlaat geen fes de rij-pingsloodsen jonger dan 30 jaar oud,” verdui-delijkt hij, “We werken zonder enig pompsys-teem en doen elke handeling met de hand.” Pé-pé , een man die 35 jaar voor Domecq werkte maar sinds 15 jaar bij Tradition is ingescha-keld, wist mij te ontroeren. “Doe maar, kies maar een vat uit” zegt de kleine oude man.

“Ik weet precies hoe elke druppel in deze kel-der smaakt en waar ik ooit het vat kocht op de tweedehandsmarkt” . Wat een kennis had die vent en hoever reikt zijn smaakgeheugen van de afgelopen decennia? Na een demon-stratie hoe hij dagelijks met de hand tewerk gaat met zijn oude materialen om de “solera” te verfrissen met jongere wijn, ben ik volle-dig overtuigd. Pépé is mijn nieuwe held, het kostte mij moeite om een traan van emotie te onderdrukken in het bijzijn van mijn concur-renten uit de States. Na een sublieme proeve-rij hebben we nog recht op een bezoek aan de privé galerij meesterwerken van het huis. Zo-veel verstand van kunst heb ik niet maar toch heb ik mijn ogen uitgekeken: Pablo Picasso vermeldt het plaatje onder 4 kleine tegels.

“We moeten dringend vertrekken” roept een Amerikaan. Inderdaad, we moesten al op de uitreiking zijn. Na een paar speechen van hoogwaardigheidsbekleders vernemen we de uitslag beurtelings uit de mond van een an-der jurylid.

Beste voorgerecht: Denemarken • Beste hoofdschotel: Nederland • Beste nagerecht: Spanje • Beste sommelier: U.S.A. • Beste kok: opnieuw Spanje • Overall winner Copa Jerez: Spanje “again”

België noppes. Waren we teleurgesteld? Het tegenovergestelde beweren zou een leugen zijn. Eén van de prijzen had toch wel iets eer-voller geweest. In mineur bewegen we ons op de slotceremonie. De slepende famenco klinkt plots als een haperende cirkelzaag en de tapas smaakten fets. Gelukkig kon het be-zoek aan de oude stad van Sevilla ons moreel wat opkrikken. Een oud café lijkt wel een the-aterstuk op zich, de geurende hammen tegen het plafond, de olierijke visgerechten, de an-tieke tegels. We laten onze teleurstelling ach-ter in de smalle steegjes van de stad en spoe-len alles weg met een overheerlijk glas sherry. Mijn mooiste moment: de complementen van de sympathieke Josep Roca die mij noemde als zijn favoriet. Dat geeft zin om over twee jaar terug te komen, niet voor de show maar voor de volle winst.