Page 48 - Flipbook VINO NL 1-2012.ok pdf

Door Andy De Brouwer

49

Dit is een culinaire wedstrijd met teams van één kok en één sommelier die een 3-gangen-menu op punt stellen met daarbij de passen-de sherry’s. Dimitri en ikzelf hebben samen ons menu bekokstoofd en na enkele keren te hebben geoefend in België, stappen we samen met José Fernandez van de Spaanse Ambas-sade en Dimitri’s vrouw in het vliegtuig met in onze koffers bijna meer ingrediënten dan kle-ding. Nog maar net aangekomen in ons hotel krijgen we te horen dat we slechts 5 minuten de tijd hebben om onze koffers te droppen en onmiddellijk te vertrekken naar een Bodega “la Gitana” in San Lucar. Bij het binnenwan-delen van deze eerste donkere rijpingsschuur valt meteen de unieke, extreem ziltige geur van de rijpende sherry op. Het is intussen 8 jaar geleden sinds mijn laatste bezoek aan de regio maar ik herkende de geur als een “déjà vu” van het neusorgaan. Een erg duur parfum overigens, want volgens de sherryhuizen gaat 4% van het totaal volume ieder jaar de lucht is. Na een laattijdig diner in een typisch res-taurantje langs de oevers van de “Guadalqui-vir” mogen we eindelijk genieten van een eer-ste nachtrust.

De volgende ochtend maken we kennis met de lokalen van de hotelschool die voor de ge-legenheid ter beschikking worden gesteld. Terwijl we door de gangen van de school wandelen begint al het screenen van de con-currentie. Nederland en Spanje hebben ban-gelijk veel materiaal laten leveren. Denemar-ken is zelfzeker met in hun koffers vreemde toestellen en stikstof. “Die mannen brengen waarschijnlijk moleculair,” bedenken we. En-kele gesprekken drukken meteen de stempel op het niveau. “En hoelang zijn jullie met deze wedstrijd bezig?” vraagt de Duitse vrouwelij-ke sommelier. Niet lang genoeg besef ik plots. We vertrekken snel weer voor een nieuw be-zoek: Harvey’s “Pedro Domecq” waar we ge-nieten van een verbluffende degustatie van oude Harvey’s. De rijpingsloodsen beslaan wel 50 kathedraalbogen na elkaar. Deze histori-sche gebouwen zijn niet zomaar neergezet, de

ligging ten opzichte van de oceaan is uiterst belangrijk voor het regelen van de tempera-tuur. Wanneer je blaast op je eigen hand is de luchtverplaatsing fris maar wanneer je blaast door een licht geweven stof is deze veel koeler. Daarom hangt er voor de hoge open ramen

zonder vensterglas een soort van geweven rie-ten tapijt zodat de wind er doorheen blaast. Voor de dikke muren staat een onschuldige rij bomen waar door het bladerdek de zware zonnestralen reeds geflterd worden tijdens de warmste zomermaanden. Waarschijnlijk zou-

Sherry

Copa Jerez

Oog in oog met Jancis Robinson en Josep Roca

Voor de Copa Jerez werd Dimitri Marit van het welgekende sterrenrestaurant Jacques Marit sa-men met mij – als sommelier - uitverkoren om België te vertegenwoordigen voor de fnale van de Copa Jerez in naar Xeres de la Frontera, hoofdstad van de Sherry. Veel tijd om ons voor te bereiden kregen we niet, maar toch was ik van plan om de eer van België met hand en tand te verdedigen.