Page 63 - Flipbook VINO 5-2011 FR (2)

fer il est recommandé, pour faire simple, de servir de l’eau pour accompagner les desserts chocolatés. C’est qu’ils sont telle-ment amers, en général, qu’il est pratique-ment impossible de trouver des vins qui s’y marient harmonieusement. Surtout dans la sociologie de l’époque. Dans l’évolution des accords vins et mets, il faut tenir compte de la sociologie du temps. Au moment de la révolution industrielle, nos ancêtres sont dans une époque de richesse inouïe ; ils ne craignent rien, même pas que le ciel leur tombe sur la tête, personne ne pense aux guerres prochaines, notre partie de l’Europe s’est offert les dernières colonisations possi-bles sur la terre, nous dominons sans dou-tes aucuns. Les accords vins et mets de ce temps-là sont construits dans la puissance, la lourdeur même. Les célèbres combinai-sons de l’inconscient collectif contempo-rain telles que gibier/Bourgogne, fromage puissant/vin rouge puissant, et autres foie gras/Sauternes sont des résurgences de cette pensée. En matière de vins et de chocolats, l’évolution passera par le Champagne. Mais dans l’entre deux guerres, ce vin est encore fortement dosé, il est courant d’élaborer des cuvées qui shootent au delà des soixante grammes au litre. Pour ma part, à quelques

rares exceptions, le champagne et son acidi-té, sa fraîcheur naturelle, mais aussi sa fragi-lité l’air de rien, n’est pas vraiment compa-tible avec les tonalités du chocolat. Pour en revenir au cheminement de l’histoire, après le Champagne, le tendance sera d’affcher des vins doux naturels. Du Maury au Porto en passant par les Massandras, et les Vins de Santorin, la liste est longue, et, souvent, les combinaisons gagnantes. A ce détail près que si elles fonctionnent magnifquement, elles fatiguent vite les papilles. C’est que ces vins sont souvent des monstres de puissan-ce, de richesse, de complexité et que dans la plupart des cas ils se suffsent à eux-mêmes. Les grands vins doux naturels sont plus proches de la contemplation, de la percep-tion du temps qui passe, que de la subtilité des combinaisons. Sauf s’ils sont jeunes, là, leur fougue fera illusion. Depuis quelques années, les sommeliers se sont ouverts aux combinaisons chocolats et vins secs, voire, bières. Pour un Belge, la bière est un peu plus facile que pour les autres. Nous avons pas loin de sept cent infusions de houblon disponibles sur notre petit marché, avec des produits aussi rares et exceptionnels que les vieux lambics, les seules bières au monde issues d’une fermentation spontanée, sans

parler des Trappistes, des blanches et j’en passe et des meilleures. Les accords vins et mets dans leur ensemble, et plus particu-lièrement pour le chocolat, fonctionnent aussi très bien si l’on travaille par analogie colorante. Pas seulement au niveau des par-fums, mais aussi au niveau des teintes. Glo-balement, les laits fonctionnent mieux avec des blancs ou des oxydatifs, et les noirs avec des rouges à tout le moins réductifs. J’ai le souvenir d’avoir présenté, il y a peu, un Java lait, cru d’origine de Marcolini accompagné d’un Encruzado de la Quinta dos Roques 07 et d’un vieux lambic de chez Cantillon en parallèle ; le résultat fut taraziboumesque ! L’assistance, sceptique au départ était tout simplement médusée. Les deux liquides ne se répondaient pas, en toute logique, mais chacun révélait d’autres facettes du choco-lat. Au delà du côté expérimental, parfois, de l’accord, le but ultime d’une combinai-son vins et chocolats c’est quand même de voir sourire les convives à autre chose qu’a nos plaisanteries éculées !

Danie Matheeussen sait précisément dans quelle direc-tion il entend aller avec Wijnen Penen, un des plus grands acteurs dans le paysage anversois, présent sur le marché depuis plus d’un siècle (la société a été fondée en 1901). En 2006, Danie Mattheeussen a repris l’entre-prise et a veillé à un plus grand professionnalisme. Outre le fonds de commerce situé à Wuustwezel (Loenhout), un showroom a aussi récemment vu le jour à Schoten. Le service est très prisé par la Maison Penen: livraisons gratuites dans la région d’Anvers, dégustations pour les groupes et les entreprises, et même la création et la pro-duction de cartes des vins pour des restaurants. « Ce der-nier élément est très important pour nous, » explique Da-nie, « on retrouve dans notre portfolio des vins de toutes les régions du monde : du champagne (le champagne de la maison Dagobert ainsi que des cuvées de qua-lité renommées comme un Dom Pérignon ou La Grande Dame), du cava (Vallformosa, Xenius), du spumante, des proseccos, des vins de toutes les régions françaises, avec

notamment des Bordeaux avec des millésimes à parfaite maturité (pratique pour les restaurants), des vins d’Es-pagne, d’Italie, d’Autriche, d’Allemagne et du Nouveau Monde. » Pourquoi tant de diversité ? « Parce que notre ofre de vins doit être le refet de la parfaite carte des vins d’un restaurant, », répond assurément Danie.

Au Chili, pour se défendre contre des mastodontes comme Santa Rita et Concha y Toro, Viña Tarapaca pro-pose un excellent rapport qualité/prix. « A cet égard, ils sont pour ainsi dire imbattables, » explique Danie Matheeusen, « et c’est précisément pourquoi nous nous sommes trouvés. » Cette importation exclusive rend d’emblée unique l’ofre de Wijnen Penen. Le nouveau cru biologique du producteur constitue un atout sup-plémentaire : le Tarapaca Plus Reserva est un mélange original de 6 cépages diférents : syrah, cabernet franc, cabernet sauvignon, carmenère, merlot et petit verdot, qui subit 9 mois d’élevage en barriques américaines et françaises. A l’instar de tout client d’un restaurant, cela éveille notre plus grande curiosité. (dr)