Page 51 - Flipbook 5-2013 FR[1]

Dans certains cas, les vins stockés dans notre cave présentent des dépôts pouvant avoir des origines bien différentes. Ces dépôts concernent aussi bien les vins blancs, rosés ou rouges, que les vins jeunes ou les vins vieux. Est-ce le signe d’un défaut ou d’un vieillissement prématuré ?

Considéré classiquement comme le principal problème de dépôt dans les vins, la précipi-tation de l’acide tartrique qui se traduit par l’apparition de cristaux blancs n’en reste pas moins un phénomène tout à fait naturel. L’acide tartrique est l’acide spécifque du rai-sin. Peu présent dans les autres fruits, cet acide contribue sans équivoque à la qualité des vins. Il infuence non seulement le goût mais joue également sur la stabilisation de la couleur et sur la texture du vin. Dans le vin, l’acide tar-trique réagit avec le potassium pour donner du tartrate de potassium (KHT), et avec le calcium pour donner du tartrate neutre de calcium (CaT). Ces sels ont des solubilités qui leur sont propres, variables selon la tempé-rature notamment. Si les teneurs enKHT ou en CaT sont supérieures à la solubilité limite à

une température donnée, il y a risque de «précipitations». Cette expression est abusivement employée, car l’apparition de tartrate de potassium solide n’est pas le résultat d’une réaction chimique mais d’une cristallisation liée seulement à cet état de sursaturation. (1)

La température de stockage va donc avoir un efet déterminant sur l’apparition de ces fameux cristaux de tartre. Généralement, un vin qui est soumis à des températures inférieures à 4°C augmente les risques de précipitation. Ce phénomène peut concerner tous les vins mais sera plus visible dans un vin blanc ou un vin rosé. Quoiqu’il en soit, ces cristaux n’ont d’incidence ni sur la santé du consommateur, ni sur le goût du vin.

Pour éviter ou limiter la précipitation tartrique, le vinificateur dispose de diférentes méthodes pour assurer une stabilisation tar-trique de ses vins : stabulation des vins à froid pendant une semaine, saturation des vins par ajout de tartrate de potassium avant fltra-tion, stabilisation membranaire et électrodialyse. Ces procédés restent malgré tout contraignants, onéreux et peuvent engendrer des risques pour la qualité des vins. Pour cette raison, on se limite généralement à un bref passage au froid et à une bonne fltration avant la mise en bouteille, ce qui limite déjà sérieusement les risques.

Certains producteurs font le choix de ne pas fltrer leurs vins pour préserver au maximum leurs qualités aromatiques et gustatives. Dans ce cas, le vin peut se révéler légèrement trouble et même contenir un léger dépôt. Il s’agit ici de matières solides qui se sont sédimentées dans la bouteille.

Une fois de plus, ce n’est pas très gênant, sauf pour l’apparence et, éventuellement, pour une légère sensation granuleuse en bouche.

Les vins rouges ayant dix ans et plus peuvent présenter un dépôt sombre. Ce phénomène naturel lié au vieillissement du vin est également associé à une modifcation de sa couleur qui vire vers le rouge brique, l’orangé, le brun ou l’ambré. Le dépôt est en efet constitué de molécules de tanins qui s’agglutinent avec le temps et s’associent avec les éléments colorants du vin que sont les antho-cyanes. La bouteille ayant été couchée longtemps, ce dépôt se trou-vera sur le côté de celle-ci. Dans certains cas, le volume de ce dépôt peut atteindre la valeur d’un demi-verre. Ces vins ont besoin d’un décantage très doux pour séparer le solide du liquide. Pour laisser au sédiment le temps de descendre au fond de la bouteille, il est recommandé de mettre la bouteille debout dans un lieu frais avant le décantage.