Page 34 - Flipbook 5-2013 FR[1]

A Bruxelles, au siège de Vinopres, 5 pros du vin ont dégusté, à l'aveugle, 6 eaux plates et 2 pétillantes en association avec du vin afn de déterminer les éventuelles incidences sensorielles de ces deux boissons. Les résultats sont plutôt surprenants.

Autour de la table, dans les caves de Vinopres, cinq professionnels se préparent à une dégustation plutôt inhabituelle : la sommelière Vicky Corbeels, l'oenologue Tomas Costenoble, et trois journa-listes de Vino, Frédéric Galtier, Dirk Rodriguez et Marc Vanel. Ils ont débouché deux bouteilles de Beronia Rioja 2010 (100 % Tempranillo - non boisé), un vin relativement jeune avec un fruit bien présent, une touche légèrement forale, des tanins non boisés et mûrs mais pas encore totalement fondus. Le principe est simple : alter-ner gorgées d'eau et de vin et noter l'impact olfactif et gustatif de l'un sur l'autre. Acqua Panna et San Pellegrino avaient déjà tenté cette expérience en Italie avec six sommeliers de renom (cfr ci-dessous) et nous avaient invité à la reproduire.

Pour ce qui concerne les eaux plates, il a tout d'abord été constaté que plus une eau contient des sels minéraux, plus important est l'impact de celle-ci

sur la dégustation du vin. De même, la température joue un rôle important. Une eau servie à une température inférieure à celle du vin provoque un choc qui vient renforcer l'acidité et les tanins du vin (ou plutôt ses acides tanniques), entraînant une légère astringence qui rend le vin moins agréable en bouche.

La minéralité de l'eau n'a par contre aucune infuence, pour aucune des eaux testées, même les pétillantes, sur le nez ou sur les proprié-tés olfactives du vin. Seules les sensations perçues en bouche vont être modifées. Par contre, l'impact fut diférent avec les eaux qui

contenaient le plus de minéraux. Deux impacts négatifs ont été relevés par les dégustateurs : avec certaines eaux, le vin a paru plus métallique ou plus minéral. Pour certains, l'eau avait plutôt ten-dance à arrondir les saveurs générales du vin, à les rendre plus lisses. La fn de bouche était, paradoxalement, plus sèche ou, pour certains, renforcée dans ses tanins, comme dans le cas de l'eau plus fraîche. Une eau contenant moins de minéraux, comme par exemple Acqua

Panna, a elle aussi une infuence sur le goût, mais beaucoup moins importante. Si l'on entend parfois que «l'eau porte le vin», on peut dire à l'issue de ce blind test qu'elle rend le vin plus rond et plus «gras», elle ne l'aplatit pas mais en rabote parfois les aspects les plus expressifs. Plusieurs ont relevé que telle eau nettoyait plus la bouche qu'une autre, un aspect qui peut être inté-ressant avec certains plats.

De l'avis de tous, les deux eaux légèrement pétillantes rendaient le vin plus difcile à apprécier, avec un impact net sur la dégustation, comme les «eaux tranquilles» et révèlent des saveurs plus métalliques et même plus végétales.

Mais que faire si votre eau préférée n'est pas servie dans le restaurant où vous vous trouvez, ou chez vos amis ? Et bien, «time is on your side». Le mieux à faire est de ne pas immédiatement faire suivre votre gorgée de vin par une gorgée d'eau et de faire une pause entre les deux. Après une petite minute de repos, votre langue sera à nou-veau prête à la dégustation.

Et l'eau du robinet dans tout cela ? Le chlore qu'elle contient parfois en excès a de grandes chances de ne pas bien se marier avec votre vin. Il y a bien sûr de très bons systèmes de fltrage sur le marché et ceux-ci fonctionnent fort bien, nous avons pu le tester. A condition bien sûr que le fltre fonctionne efectivement et que vous le remplaciez de temps en temps. Ce qui ne peut malheureusement se faire que chez vous.

Une excellente introduction au duel eau/vin peut être lue (en anglais) sur le site de S. Pellegrino et Acqua Panna :

www.sanpellegrino.com/int/en/main/dégradé/couplage/pairing. aspx