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I o e n o l o g i e I

Par Thomas Cos t enob l e

Comment réduire la teneur en alcool des vins de qualité ?

Une étude approfondie des échantillons présentés au Concours Mondial de Bruxelles a démontré que le taux d’alcool moyen des vins a augmenté en 10 ans de 1,55%. Pour la première fois cette année, le nombre d’échantillons dépassant les 14% vol en alcool est plus important que le nombre d’échantillons présentant un taux d’alcool de moins de 13% ! Avec ses 8500 échantillons venant de 49 pays différents, on peut dire que l’échantillonnage du concours mondial de Bruxelles est représen-tatif de la production mondiale et traduit une tendance inquiétante.

Pour Jean-Louis Escudier, chercheur à l’IN-RA et coordinateur d’un programme de re-cherche de l’agence nationale de la recherche (ANR) sur les vins de qualité à teneur réduite en alcool, les chifres constatés au Concours Mondial de Bruxelles représentent une ten-dance lourde. «Le changement climatique en est une raison forte, mais il y a d’autres causes. La mondialisation du vin a remis en cause la géographie viticole mondiale, les modes traditionnels de consommation et les représentations attachées au vin et à son commerce. La délocalisation croissante des ateliers de conditionnement de certains vins, des lieux de production vers les lieux de nouvelles consommations, est aussi un fac-teur d’évolution de la flière viti-vinicole.»

Le réchaufement climatique, les évolutions des pratiques culturales et la mondialisation de la flière sont donc responsables de l’aug-mentation de la teneur enmoyenne des vins mais comment enrayer cette augmentation et répondre à la demande du consommateur qui souhaite maintenant des vins moins riche en alcool et présentant plus de fraî-cheur et de fruité.

Désalcoolisation des vins

Il existe diférentes techniques pour extraire l’alcool d’un vin. Il apparait cependant que les techniques membranaires (osmose inverse) soient les plus adaptées. Le passage du vin dans l’osmose inverse permet de retenir dans le retentât l’ensemble des constituants du vin et d’obtenir de l’autre côté de la membrane un perméat cor-respondant à une solution hydro-alcoolique (alcool et eau du vin). Ce perméat est alors partiellement désalcoolisé par passage dans le contacteur à membrane avant réintroduction dans le rétentat d’osmose inverse. Ainsi le vin voit sa teneur en alcool réduite et retrouve sa concentration initiale. A la suite des travaux du pro-

gramme VDQA (Vins de qualité à teneur réduite en alcool), la désalcoolisation par-tielle des vins a été autorisée comme pra-tique œnologique en 2009, dans la limite de 2%. Une révision récente de ce règlement ne défnit plus cette pratique comme une désalcoolisation partielle mais comme une correction de la teneur en alcool.

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La désalcoolisation partielle des vins a été autorisée comme pratique œnologique en 2009.

Si la diminution d’alcool dans les vins fnis est une option, d’autres technologies appli-cables au cours du processus d’élaboration des vins sont également à l’étude : la dimi-nution de la teneur en sucre (traitement pré-fermentaire par le procédé RTS), et la désal-coolisation en cours de fermentation en sont les principales. Les trois méthodes donnent actuellement des résultats acceptables mais imposent des moyens technologiques assez importants difcilement accessibles pour la majorité des producteurs.

Des cépages plus adaptés aux condi-tions climatiques

Selon Jean-Louis Escudier la vraie réponse sur le long terme passera aussi par un chan-gement de cépages. Des recherches menées actuellement dans le Languedoc ont abouti à la création de quatre cépages qualitatifs (2 blancs et 2 rouges) résistants aux maladies fongiques. Ils possèdent à maturité une

teneur en sucre correspondant à 10 degrés d’alcool potentiels et ré-pondent à l’objectif du Grenelle de l’environnement avec une réduc- tion de 50% des intrants phytosa-nitaires. Compte-tenu des procé-dures réglementaires nécessaires à l’homologation, ces nouveaux cépages devraient être mis à dispo-sition des viticulteurs en 2014.

La levure, solution du futur ?

La voie microbiologique pour diminuer le taux d’alcool dans les vins constitue une option qui fait actuellement l’objet de nom-breuses recherches. L’idée est de modifer le métabolisme des levures en favorisant la production d’autres substances que l’alcool comme les « pentoses phosphates ». Cette voie métabolique naturellement présente chez les levures mais intervenant peu lors

de la fermentation alcoolique permettrait d’abaisser signif-cativement le rendement de conversion du sucre en alco-ol. Les levures sélectionnées actuellement ne permettent cependant pas de diminuer de manière importante le degré alcoolique (à peine quelques degrés). Il faudrait pour obte-nir des résultats plus probants utiliser des levures OGM, su-jettes à bien des controverses.