Page 62 - Flipbook VINO NL 1-2012.ok pdf

Francis Boone , ex-commercieel directeur in een farmaceutische frma, kreeg op een dag te ho-ren dat het be-drijf geherstructureerd werd en dat hij naar huis mocht met pre-pensioen. Wijn was een van zijn passies en besloot niet zonder zin voor humor: «Goede wijn is een schitterend medicament, ik zal dus ‘goe poeier’ blijven voorschrijven voor mijn nieuwe klanten». Hij opende zopas een outlet hartje Nijvel onder de naam «Un soir, un vin» en is tegelijk wijnbar en slijterij. Alle wijnen van de winkel kunnen ter plekke gedegusteerd worden mits be-taling van een kurkrecht van 8 euro per fes. Een groot deel van de wijnen kan ook per glas worden geproefd. Volgende stap in het ontwikkelingsproces worden klei-ne (koude) tapa’s en hartige hongerstillers (terrines, rillettes, wijnconftuur, foie gras, enz.). Francis Boone organiseert ook the-matische degustatieateliers en oenotoe-ristische rondleidingen langs wijngaar-den. Zijn voorliefde gaat uit naar Franse wijnen (90% van het aanbod), maar ook mooie fessen uit Spanje en Italië. Een van

Dit jaar was het bij Traiteur Schafthuis te Dilbeek dat Gérard Garoy zijn grote de-gustatie voor Bernard Poulet orgniseer-de (jammer dat dit verslag niet meer in het decembernummer kon). Dit in aanwezig-heid van Jean-Philippe Darcis, chocolatier, die enkele opmerkelijke combinaties cho-colade-wijn uit de mouw schudde. Meer-dere bevriende wijnbouwers, zoals Mi-chel Ponty uit Canon-Fronsac en de Bel-gische medicus Luc Charlier , die zichzelf omturnde tot talentvolle wijnproducent (in de Roussillon sinds 2005) – hij kwam er zijn topwijn Majou 2006 (dominant gre-nache) van zijn domein La Coume Majou voorstellen. Andere leuk wegdrinkende wijnen: Mas Mellet (jonge wijnbouwers uit Costières de Nîmes), een vin de Pays des Coteaux de l’Ardèche genaamd Do-maine Grangeon , een Côte Rôtie «Blonde

l’Ecriture (Pascal Fulla), Martin (Christian Mocci), Conscience (Geneviève en Lau-rent Vidal), Coris (Jean en Véronique At-tard en Romain (Cécile Beauquel). En uit de Loire? Deze regio is altijd sterk verte-genwoordigd bij Poulet met twee «grote domeinen»: Henry Pellé, Saint Just (met zoon Arnaud die nu de teugels in handen heeft) en Domaine Le Rocher des Violet-tes (Montlouis). Er werd ook nog een leuk ideetje weggegeven: een degustatieate-lier over druivensap. (lh)

Als Sang-Hoon Degeimbre iets doet dan doet hij het goed. Op die manier kroonde hij ook tot een van knapste sterrenchefs van Wallonië (met klan-ten die nu voor 40% uit Vlaanderen komen). Na twee jaar ‘frisse lucht’ keer-de sommelier Maxim De Muynck terug naar zijn vertrouwde stek. Die te-rugkeer wordt gevierd met een menu geïnspireerd door de wijnen waar-bij kok en sommelier naar elkaar toewerkten. Een greep uit het gebodene: Bij de ‘snackings’: een heldergroene ‘kiwître’ met oester, een tartaar van Kore-aans rund en een mooi gedoseerde Canneloni met gamba, coco en citronelle – vergezeld van Champagne Berèche - naar keuze Brut Réserve of Chardonnay Brut Nature (basis: 2007). Wij kozen voor de laatste champagne met een mooie balans tussen frisse zuren en gul fruit. Volgde een Seapuccino en een geweldi-ge oeuf/trufe met zwarte boter van Carpentras. Bij het voorgerecht Sint-Jacobs met topinamboer, daikon en citroen, vergezeld door een verrassende Grüner Veltliner ‘Thal’ 2010 van Hiedler uit Kamptal, die eerst mineraal en strak over-kwam, maar aan diepte won bij het gerecht. De Baars ‘Sorti de l’Eau was eyecat-ching omdat de traag gegaarde vis, gepresenteerd met het vel aan de boven-kant, blonk alsof hij net uit het water kwam. De Verdejo 2010 van José Pariente steeg boven zichzelf uit: delicate neus, breed op de tong maar weer verstrakkend in de fnale. Ishi Yaki (tarbot met viooltjes en ar-bikozenboter) vormde de partner van een viognier van Aurelien Chataignier uit de noordelijke Rhône met discreet abrikozenaro-ma, een palet van gedroogde kruiden en kweepeerbittertje. De abrikozenboter deed de wijnmatch kloppen, maar mijn tafelpart-ner vond dit wat vergezocht. Als vleesgerecht verscheen een genereuze ‘Favori 2009 – Classique d’Hiver’ op het bord: schitterend krokant gebakken kalszwezerik, gecarmeliseerde sjalotjes en bellota, waarbij Maxim een fes Vinha Grande van Casa Ferreirinha (Portugal, Douro) opdiste. Een aparte wijn, met toets van tuinkruiden en allerminst een alcoholische Douro – hij deed ons eerder denken aan een frisser type mencía. Tenslotte bij het dessert (in mooie oranjetinten) ‘Orange’ met pottimaron, mandarine, sinaas en kastanje, een vederlichte Riesling Kabinett 2010 van Dr. Tanish uit de Duitse Moezel, amper 9% alcohol en net niet teveel rest-suiker om het dessert te begeleieden. Dit was niet alleen genieten, maar slok na slok, hap na hap, ontdekken. Waarvoor felicitaties aan chef en sommelier. (dr).