Page 64 - Flipbook VINO FR 1-2012

également, le chef avait opté pour un mé-lange de produits familiers et de produits plus exotiques, équitables. D’abord un trio de poissons de mer, accompagné de cœur de palmier et d’une soupe de poissons thaïe appétissante. Le plat principal était constitué d’une ballottine de lapin à la fa-mande. Non pas aux pruneaux, mais avec une farce aux amandes. Nous avons égale-ment pu découvrir, en accompagnement, un pilaf de riz mauve, des ananas et pa-payes rôtis et une sauce au curry avec un crumble de banane. Osé, mais non moins réussi ! En dessert, nous avons dégus-té un parfait de spéculoos de Maya, une mousse de chocolat au lait, un sabayon au rhum de Varadero et une crème brûlée à la tisane de rooibos avec un caramel de sucre de canne. Tous les plats étaient ac-compagnés de vins adaptés, également FairTrade ou bio, sélectionnés avec profes-sionnalisme par le sommelier Vincent De Coninck . Dans le verre, nous avons ainsi pu découvrir un chardonnay d’Olifants Ri-vier, jaune doré avec un léger passage sur bois, lors de l’entrée, un Chenin Blanc de Wellington avec des acides frais sur l’en-tremets. Le lapin à la famande était ac-compagné d’un Nero d’Avola dont les vi-gnobles se situent au pied de l’Etna. Le vin s’est avéré sufsamment puissant et frui-té pour ce plat aux notes épicées. Lors du dessert, nous avons dégusté un Monba-zillac, vinifé de manière moderne, légè-rement sucré en bouche, avec une fnale fraîche, légèrement sèche. Etant donné le succès inespéré, des projets existent déjà pour une nouvelle édition…. ! (ABo)

Jean-Marie Gufens est le Belge qui a placé Mâcon sur la carte et qui a déve-loppé un empire de qualité, partant de la Bourgogne méridionale. Outre les vins de son propre vignoble, commerciali-sés sous la dénomination Domaine Guf-fens-Heynen , il gère également la mai-son de négoce Verget qu’il avait fondée par le passé avec Jean Rijckaert (qui de-puis a repris son propre chemin). Récem-ment, Jean-Marie Gufens a également acheté des vignobles dans le Vaucluse, où il produit du vin sous le nom Verget du Sud . Les vins ont énormément de succès.

Lorsque Robert Parker a dégusté ses vins pour la première fois, il a écrit «A star is born». Gufens est également un des élus dont le vin était déjà proposé chez Gor-don Ramsey à Londres avant que celui-ci ne devienne le chef étoilé de réputa-tion mondiale. Et pourtant, Gufens ven-dait, jusqu’à il y a peu, dix fois moins de vin en Belgique qu’aux Pays-Bas. «C’est en partie ma faute » confesse-t-il. « Lorsque Rijckaert a cessé d’importer mes vins, car il voulait s’établir en France, j’ai omis de re-chercher un bon importateur. Les ventes se sont éteintes.» Mais il a également res-senti, pendant une période, une certaine résistance. Le sentiment que ‘nul n’est pro-phète en son pays’. Entre-temps, il a conti-nué à produire des vins magnifques, tous bien supérieurs au niveau de leur appel-lation. Un exemple qui nous a stupéfait : le Mâcon-Charnay ‘Le Clos Saint-Pierre’ 2010 de Verget. Nous lui avons demandé s’il travaillait de manière biologique ou biodynamique. Sa réponse était négative, il ne croit pas en l’anthroposophie et en-core moins dans les pesticides contenant du cuivre. «Cela ne peut pas être bon pour le sol !» Il ne croit pas non plus dans les le-vures artifcielles : «J’ai cassé mes ongles en voulant ouvrir un pot de ferments et je n’y touche plus !» déclare-t-il avec un sou-rire. Il a toujours travaillé en lutte raison-née. Il travaille aussi de plus en plus avec les capsules à visser. «Elles me permettent d’économiser 40% de sulftes. C’est un ar-gument important pour moi. Savez-vous que Gordon Ramsey vend un de mes Meursaults avec une capsule ?» La pe-tite reconnaissance que Jean-Marie a ef-fectuée en janvier, avec Johan Rosius, en Belgique a abouti à une série impression-nante de commandes : six fois plus que ce qu’il avait vendu sur toute l’année 2011. Il semble bien que nous reboirons du Guf-fens en Belgique. (dr) info www.wineshare. be, Johan Rosius 0475 70 62 72

lelli: «J’ai été immédiatement séduit par l’authenticité de son vin. Filippo produit un Fiano IGT (bio) à partir de 100% de rai-sin blanc minutolo .» Ce vin est particu-lièrement expressif (fruits exotiques, ana-nas), complexe et épicé en bouche. Ce cépage devrait, selon les rumeurs, obte-nir sa propre IGT. Le Polvanera Rosé Me-todo Classico est encore plus particu-lier : Filippo est le seul à produire un ro-sé pétillant de la «deuxième vendange» du primitivo. Les petits raisins, qui ne sont même pas récupérés par les autres viti-culteurs, contiennent moins de sucre et conviennent donc très bien à un vin pé-tillant. Ses vins de primitivo ont obtenu un