Page 66 - Flipbook VINO 5-2011 FR (2)

Plusieurs quotidiens se sont fait l’écho ré-cemment d’un cas de vin rouge présentant des arômes d’œufs pourris et mis en bou-teille par Delhaize à la demande et sous la responsabilité d’Oxfam. Ce lot présentait sans aucun doute un problème lié à des phé-nomènes de réduction . Les goûts de réduit sont un problème récurrent en œnologie et ne sont pas toujours simples à éliminer. Pour les décrire, on utilise souvent les termes d’œuf pourri, de chou, d’odeurs d’ail ou de caoutchouc. L’origine des goûts de réduits est liée à la création de liaisons sulfurées dans les vins. Les molécules sulfurées sont dans la majorité des cas produites par les levures elles-mêmes lors de la fermentation et en ab-sence d’oxygène se combinent pour former

des molécules de H2S, substance caractéri-sée par des arômes très prononcées d’œuf pourri.

Une aération modérée des vins pendant et après la fermentation permet d’éviter cette déviance. Dans certains cas cependant, les arômes de réduction sont tellement pro-noncés qu’il devient diffcile de les éliminer totalement. En cas d’aération trop importan-te, on risque même d’obtenir un vin amer, astringent en bouche présentant des notes d’oxydation totalement irrémédiables. De plus la majorité des arômes fruités auront to-talement disparu et le vin ne présentera que très peu d’intérêts aromatiques et gustatifs.

Il existe également une solution œnologique pour limiter les déviations organoleptiques liées aux problèmes de réduction : l’utilisa-tion de sulfate de cuivre. Si cette technique est bel et bien autorisée elle n’est pour autant pas recommandée car elle induit un change-ment du profl organoleptique du vin et le relarguage du cuivre métal dans le vin. Une solution biologique à base d’écorces de levu-res riches en cuivre immobilisé semble plus adaptée et permet de limiter les problèmes de réduction tout en évitant les écueils d’un traitement au cuivre classique.

La capsule àvis, responsable de gouts de réduits ?

Les grands défenseurs du bouchon de liège traditionnel affrment que l’utilisation de capsule à vis engendre inexorablement des problèmes de réduction. L’absence total d’échanges gazeux confne effectivement le vin dans son environnement et n’autorise aucun passage d’oxygène comme c’est le cas pour le bouchon de liège. Mais une fois enco-re, les arômes de réduction liés à la capsule à vis sont très peu perceptibles et disparaissent bien souvent dès l’aération dans le verre.

Arômes de réduits, problèmes de Brettanomyces, goûts de bouchon, phé-

nomènes d’oxydation, piqûre acétique… les vins peuvent se révéler de véri-

tables « bombes puantes » ! Heureusement, ces problèmes apparaissent de

plus en plus rarement et une bonne maîtrise de la vinifcation ou quelques

soins avant la mise en bouteille permettent d’éviter le pire.

Les vins «puants»

Par Thomas Costenoble

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