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36 VINO ! | N°5 | NOVEMBRE 2014

ŒN O L O G I E

LA DENSITÉ DES MOÛTS

Pour évaluer la qualité de la vendange et suivre le processus de la fermentation, le viticulteur suit avec précision la densité des jus de raisin de sa production. Cette mesure lui donne des renseignements précieux sur la quantité de sucre présent dans le raisin et par extrapolation sur le degré d’alcool potentiel du vin. Un suivi régulier de la densité en phase de vinifcation permet en outre de s’assurer du bon déroulement de la fermentation et de déterminer le dosage fnal des vins.

Avant la récolte

Comme pour les autres fruits, le sucre du raisin est produit au niveau des feuilles par la photosynthèse. Ce sucre circule dans les diférents organes (feuilles, rameaux, racines, baies) sous forme de saccharose. Quand il est stocké au niveau de la baie, le saccharose est hydrolysé en glucose et en fructose.

À l’approche des vendanges, on mesure le sucre au niveau des baies pour estimer le stade de maturité du raisin. Cette mesure est réalisée en général à l’aide d’un réfractomètre. Cet outil utilise les propriétés de difraction de la lumière et indique directement une mesure de densité ou de sucrosité à partir de la déviation des rayons de lumière traversant le liquide.

À maturité, un kilo de raisins contient entre 170 g et 250 g de sucre. Ce sont à parts quasi égales du glucose et du fructose (dans la baie verte le glucose est 5 fois plus important que le fructose, il ne l’est que de 2 fois à la véraison et l’équilibre atteint se stabilise au début de la maturation). En plus de ces hexoses (sucres en C6), la baie contient des pentoses (sucres en C5), non fermentescibles, qui représentent moins de 1% de la masse totale des sucres.

Pendant la fermentation

En phase de vinifcation, il est indispensable de suivre l’évolution de la densité pour s’assurer du bon déroulement de la fermentation. La trans-formation du sucre en alcool induit une diminution de la densité à la fois par disparition des sucres et par génération d’éthanol dont la densité est proche de 0,8 (la densité de l’eau étant de 1).

Pour efectuer les mesures, on utilise alors un autre outil, l’aéromè-tre, appelé aussi mustimètre ou densitomètre. Il utilise les propriétés de fottabilité induites par le principe d’Archimède. L’immersion d’un fotteur avec une tige graduée permet de lire la densité du liquide. C’est

donc essentiellement la variation de cette mesure qui est intéressante, même si en connaissant la teneur en sucre du moût initial et la densité du moût partiellement fermenté, on peut calculer approximativement le degré d’alcool partiel et le niveau des sucres non encore fermentés. Une diminution régulière et progressive de la densité confrme que le processus de fermentation se déroule dans de bonnes conditions.

Le calcul de la sucrosité pourra également être intéressant après arrêt de la fermentation, pour déterminer le niveau des sucres résiduels et caractériser le type de vin (demi-sec, moelleux, doux/liquoreux,etc).

Oeschlé, Baumé, Brix…. des unités de mesure variables en fonction des régions de production

L’échelle Oeschlé est principalement utilisée en Allemagne, Autriche et au Luxembourg. Elle permet de comparer la densité du jus de raisin à celle de l’eau. Si la densité d’un moût est de 1,090 (soit une masse volumique de 1090g/l), ce jus titre 90°Oeschlé.

En France et en Espagne, l’échelle Baumé est traditionnellement uti-lisée. Le degré Baumé est une échelle de concentration calculée à partir de la densité. Pour convertir une densité de 1.090 en degré Baumé, il faut faire le calcul suivant : °B=145-(145000/1090) soit 11.97°B

Le degré Brix, quant à lui, est utilisé dans les pays anglo-saxons et mesure la masse de sucre sous forme de saccharose contenu dans un 100 g de solution. Quand la solution contient des solides dissous autres que du saccharose (ce qui est le cas du moût de raisin qui contient essen-tiellement du glucose et du fructose), le degré Brix mesure approximati-vement le poids de l’extrait sec. Pour convertir le degré Baumé en degré Brix, il faut faire le calcul suivant : °Brix=°Baumé/0.55

UN OUTIL DE CONVERSION SIMPLE EST DISPONIBLE SUR INTERNET VIA LE SITE : VINOENOLOGY.COM/CALCULATORS/FERMENTATION

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