Page 44 - Flip book NL 4 -2014

Botrytis is een schimmel die de wijnbouwers slapeloze nachten geeft. Deze schimmel kan inderdaad de wijngaard aantasten vanaf de bloei en vervolgens ‘grijsrot’ veroorzaken. Maar in bepaalde gevallen kan hetzelfde micro-organisme overrijpe druiven opleveren die uitermate geschikt zijn voor de productie van zoete wijnen.Men spreekt in dat geval van ‘pourriture noble’ of edelrot.

In Frankrijk onderscheidt men drie regio’s waar het edelrot zich goed ontwikkelt : Bordeaux met nadruk op Sauternes, Barsac en Loupiac, de Loire met Quart de Chaume, Coteaux du Layon en Bonnezeaux en tenslotte de Elzas waar de zoete botrytis-wijnen ‘Sélections de GrainsNobles’ heten. Nu, onder welke omstan-digheden komt het (gewilde) edelrot precies tot ontwikkeling ?

De druif: In de drie genoemde regio’s vinden we druiven met een vrij dikke en eerder elasti-sche schil. We hebben het over de sémillon in Bordeaux, chenin in de Loire en voornamelijk gewürtztraminer in de Elzas. Zo’n huid laat toe de integriteit van de druif lang te bewaren zodat de schimmel slechts heel langzaam in de druif kan doordringen. Een goede ontwikkeling van de schimmel is enkel mogelijk op intacte, vol-ledig rijpe druiven waarvan de schil een gouden schijn heef, soms met bruine ‘sproeten’ erop. De schimmelfilamenten penetreren de schil vervolgens viamicroscopische scheurtjes. Even-wel zonder de druif te doen barsten. Zo evolu-eert de druif naar een stadium dat ‘pourri plein’ wordt genoemd waarbij de kleur bijna bruin wordt. Maar de druif barst niet; ze bewaart min of meer haar vorm. Alleen verliest de schil haar functie als ‘barrière naar de buitenwereld toe’. De druif wordt een soort van spons en het water in de druif verdampt. Het eindresultaat is een druif die er ‘geroosterd’ uitziet. Het ideale moment om te oogsten.

Klimatologische omstandigheden: De klimatologische omstandigheden zijn cruciaal als men wil dat de schimmel zich op een har-monieuze manier ontwikkelt op een druif die intact en kwalitatief interessant blijf. Ideaal is een afwisseling van vochtige en droge, zonnige perioden. In dit laatste zit ook het grote verschil met grijsrot (botrytis cinerea) dat zich vooral ontwikkelt in erg vochtige omstandigheden. Vooral ochtenddauw in de genoemde streken (typisch voor Sauternes) is gunstig voor de schimmel. Wanneer de zon dan ook nog door-breekt in de namiddag, krijgen we verdamping (de druiven beginnen er dan ook uitgedroogd uit te zien) en concentratie van de suikers in de druif. Wanneer we twee à drie weken hetzelfde weertype hebben in het najaar, is er sprake van een groot jaar voor de zoete wijnen.

Cultuurgebonden praktijken: Het edelrot treedt vaak niet overal gelijktijdig op. De wijn-bouwer moet de evolutie in het oog houden. Tros per tros oogsten is geboden. Vaak zijn er zelfs verschillen in elke tros en zijn som-mige druiven al klaar om geplukt te worden en andere niet. Zoete wijn maken is dus een arbeidsintensieve bezigheid die mee de hoge prijs van de wijnen verklaart. Er is sprake van ‘tries successives’ of ‘opeenvolgende selecties’ of ‘sélection de grains nobles’ – in het Duits ‘Bee-renauslese’. Een oogst die zomaar in één keer wordt afgehandeld, is uitgelsoten.