Page 26 - Flip book NL 4 -2014

De lancering van het FairWine Restaurant label door VinoMagazine in 2010 zorgde voor ophef in de nationale pers. De wijn is te duur op res-taurant! Maar het ging Vino Magazine niet over de absolute prijs. Het was ons te doen om een vermenigvuldigingssysteemdat de klanten doet afglijden naar de onderste sporten van de wijnkaart. Een fesje landwijn, op de kaart 21 €, aankoopprijs 2,90 € per fes, vermenigvuldigingsfactor 7,2: dat is het cliché van de Belgische restaurants, brasserieën en tavernes de dag van vandaag: rommel voor te veel geld. En dat is slechte reclame voor wijn op restaurant en bij uitbreiding: ook voor het restaurant zelf, al blijken de restauranthouders dat onvoldoende te besefen. We houden van restaurants die goedewijn promoten. En dat kan door een ‘redelijke’ vermenigvuldigingsfactor van 3 of minder te hanteren of nog: het forfaitaire systeem. En dat mag wat ons betref een erg leefare forfait zijn. In deze lijst namen we zelfs een restaurant op dat een forfait hanteert van 18 €. Voor fessen met een aankoopprijs boven de 9,1 € (de betere wijn dus) betaal je in dit restaurant minder dan bij de x3 regel. Rekenmaar uit: met het forfait betaal je 27,10€, vermenigvuldig je met 3 dan kom je bij 27,30 uit. Bij goede wijnmet een aankoopprijs van 18 €, wordt dat al 36 versus 54 €. Hoe duurder je bestelt, hoe meer waar voor

je geld. Bovendien: de klant heef een goede wijn gedronken, gaat tevre-den naar huis en komt sneller terug. De wijnhandelaar heef betere wijn verkocht en boekt meer omzet. Iedereen gelukkig. Daarom ook: voor u als wijnliefebber restaurantwaarts trekt, raadpleeg eerst dit lijstje.

Kleine oproep aan alle restaurants die hier nog niet fgureren om hun kandidatuur te stellen of hun prijspolitiek bij te spijkeren. We herinne-ren even aan de criteria:

• Een vermenigvuldigingsfactor van maximaal 3 hanteren op de normale eindverbruikersprijs - of een forfaitair ‘kurkrecht’ van maximaal 20 €.

• Minstens 30 verschillende wijnen aanbieden - Of minstens 7 verschillende wijnen per glas aanbieden (met inbegrip van sherry, porto en schuimwijn)

• Bij de gelabelde restaurants vindt u hieronder zowel eethuizen als sterrenzaken. Een doordachte wijnkaart is overal op zijn plaats. Hoe dan ook: we wensen de initiatiefnemers veel succes en de wijn-liefebbers een prettige ontdekkingstocht, al is het maar in eigen streek!

Wijnverzamelaars kennen dit fenomeen. U kocht de voorbije decennia zeldzame bour-gognes of andere toppers en hebt gemerkt wat de speculatieve golven met deze wijnen hebben gedaan. Stel u voor dat u een fes voor 50 € kocht en dat die wijn nu 200 € waard is. U zou hem als restauranthouder toch ook niet voor 140 € op de kaart zetten als u er 200€ voor kan krijgen op een veiling? U zou hem voor meer dan 200€ op de kaart zetten,

zoniet komen speculanten uw wijn wegko(a) pen voor de neus van uw cliënteel. Natuurlijk blijft 200 € voor een zeldzame wijn een erg interessante prijs. Dat trekt wijnfreaks aan. Dit is precies wat het Brusselse restaurant Comme Chez Soi tewenwoordig overkomt. Ondanks het feit dat het een groot van zijn kelder veilde, is er nog altijd een stock van 36.000 flessen. Elk jaar komen daar nog uitgelezen wijnen bij: vooral grote Bourgog-newijnen die almaar moeilijker te verkrij-gen zijn maar waarvoor een gastronomisch monument als Comme Chez Soi nog altijd beschikt over historische allocaties. Daarom kan het elk jaar DRC, Coche-Dury, Roumier, Raveneau... kopen.

wijnaanbod te maken. Vooral Scandinaviërs, Duitsers, Zwitsers, Amerikanen en Fransen zijn uit op de unieke wijnen van het restau-rant. Velen bellen zelfs vooraf: “Hebt u DRC of Coche-Dury van dat jaar? OK, we boeken een tafel.” Roman merkt dat een Chambolle-Mu-signy van Roumier of een Chablis Grand Cru van Raveneau onder de 150€ (wat het geval is bij CCS) verkoopt als zoet brood. Reden: Brussel is goedkoper dan Londen, Parijs, New York of Zürich en dat is voor wie het zich kan permitteren blijkbaar een omwegje waard. Natuurlijk zijn er ook wijnen die zo duur zijn dat ze moeilijk verkopen. Roman noemt als voorbeelden Château d’Yquem of een Batard-Montrachet van Lefaive. Daarom heeft CCS nu doorlopend een absolute top-wijn per glas beschikbaar. Het succes van dit initiatief is enorm. Roman ontkurkte liefst 28 fessen Yquem 1943 tegen een prijs van 57€ per glas. (dr)