Page 24 - Flip book NL 4 -2014

24 VINO ! | N°4 | SEPTEMBER - OKTOBER 2014 24 Vino ! | n r 4 | september-oktober 2014

Peter Klosse was voorbestemd omhet succesvolle jachtrestaurant van zijn vader over te nemen, de Echoput nabij Apeldoorn. Peter liep echter geen hotelschool maar studeerde bedrijfskunde. Maar bloed kruipt waar het niet gaan kan. Hij ging niet in de keuken staan maar raakte wel helemaal in de ban van smaak. En doctoreerde erover. “Een goede sommelier schenkt bij elk gerecht een andere wijn,” aan het woord is Peter Klosse.

Via onderzoek aan de Universiteit vanWageningen en dankzij sub-sidies die daarvoor vrijgemaakt werden, kon Peter Klosse voortzet-ten wat zijn vader, Jaap Klosse, begonnen was. Die schreef midden de jaren ’80 samen met Hubrecht Duijker het boekje ‘Kaas en Wijn’ en daarin stond al te lezen dat je bij kaas in het algemeen beter witte wijn schenkt dan rode. “Dat was een revolutionaire stel-ling in die tijd, maar ik vroeg me af of er geen verder onderzoek mogelijk was om echt tot de essentie te komen,” zegt Peter Klosse. En dat deed hij stapsgewijs. In 1991 richtte hij de Academie voor Gastronomie op (die vandaag nog altijd de wijn-spijs cursus orga-niseert, de sommelieropleiding, en samen met Winewise ook de WSET-Diplomacourse), in 1998 publiceerde hij het boek ‘Smaak’ en in 2004 promoveerde hij met zijn smaaktheorie. Maar wat was daar zo baanbrekend aan?

“Om te beginnen,” zegt Peter Klosse, “stel ik dat we ons woordge-bruik moeten rationaliseren. “‘Smaak’ is een hybride woord in onze taal. Het product heef smaak. Maar de persoon heef in onze ogen ook smaak. Alleen is de betekenis anders. In feite heef alleen het product smaak. De persoon ervaart, proef. Smaak heefmet andere woorden een moleculaire objectiviteit.”

“Voor eenwetenschappelijke smaakbenadering hebbenwe een andere taal nodig dan de wijntaal. Wijntaal gaat over ‘kruiden, viooltjes, rijp fruit, boisé, brioche, elegant, fnesse, structuur’. Smaaktaal heef het over concepten zoals ‘mondgevoel (droog, vet, flmend), smaaktype (fris, rijp), smaakgehalte (laag, gemiddeld, hoog), en deze zijn veel

foodpairing

Dr. P. Klosse:

'Smaak

onderscheidt ons van de dieren'

Door Dirk Rodriguez