Page 24 - Flipbook VINO NL 1-2012.ok pdf

Tekst en fotos: Bernard Sirot

24

Al eeuwen trekken truffels en lekkerbekken elkaar aan. Het lijkt er dus op dat de magie van de ‘zwarte diamant’ wel nooit zal tanen. Het ligt enigszins voor de hand dat er in de Périgord, voorbestemde aarde voor deze ede-le grondpaddestoel, een hele truffelcultuur is ontstaan. En rond die rijkelijke truffelcultuur ontstond dan weer een soort ‘art de vivre’ en een bijzonder gezellige markt.

Zowel zoete als drogewitte en rodewijn kunnen het feest compleet maken

Voor de wijnen van Bergerac - en daarbij vin-den we zowel zoete, droge witte en rode - vormt de truffel de ideale partner om meer-waarde te genereren. Bergerac riep ook de Ra-gueneau Prijs in het leven, daarmee verwij-zend naar de vermaarde chef uit de 17 de eeuw die vereeuwigd werd door Edmond Rostand en zijn meesterwerk Cyrano de Bergerac. De link lag voor de hand. Aan het uitreiken van de prijs gaat een concours vooraf waar-bij chefs en sommeliers worden uitgenodigd om het tegen elkaar op te nemen en de meest sublieme combinatie Bergerac-truffel uit de hoed te toveren.

Sainte Alrève, in het diepst van de vallei

Aan de basis van de heerlijke combinatie ligt de ouwegetrouwe traditie van het pittoreske dorpje Sainte Alrève (Périgord Noir) om van

begin december tot eind februari een truffel-markt te organiseren.

Het zoeken naar de truffels (‘le cavage’) ge-beurt gewoontegetrouw in het weekend, zo-dat’s maandags de truffels kunnen geveild worden in een historische marktambiance – dit is pas leven als God in Frankrijk. De gedelfde waar wordt voor de opening van de markt gekeurd door de commissaris, die ook prijsindicaties geeft. Die prijzen zijn hier malser dan bij ons: een gouden tip voor wie uit is op een deeltje van de zwarte dia-mantoogst. Maar let op: de markt wordt hier heel druk bijgewoond en de truffels vliegen spreekwoordelijk de deur uit.

Knappe huwelijken maar let op voor mismatches

Eind 2011, we zappen terug naar de laatste concours, vionden we vijf chef-fnalisten te-rug in de Hotelschool ‘Jean Capelle’ te Berger-ac, daarbij gefankeerd door vijf sommeliers om de voorgesteld combinaties te verdedigen. Een jury met vertegenwoordigers van de pers en specialisten van het plezier bogen zich dus met totale overgave, waaronder een amuus-je van foie gras (IGP Périgord) en een hoofd-schotel met rundvlees van Coutancie (uit het noorden van de Dordogne).

Onder de vijf tandems vonden we er drie af-komstig van lokale restaurants (Restaurant La Gabarre te 24370 St. Julien de Lampon, La Villa Saint Laurent te 24100 Saint Laurent des

Vignes en Les Glycines te 24620 Les Eyzies de Tayac) en twee uit Parijs (La Petite Périgour-dine en Les Fontaines). De resultaten waren bijzonder geslaagd, zeker als we de sfeer on-der de juryleden als maatstaf mogen nemen.

Grotewinnaar: Les Glycines uit Eyzies

Eric Jung en sommelier Didier Fleury stelden een ‘tourain’ met look vergezeld van getoast brood en een cromesquis van foie gras op smaak gebracht met geraspte truffel als hapje, met als begeleider een Bergerac Blanc sec Do-maine de l’Ancienne Cure 2008 van Christian Roche. Bij het rundvlees uit Coutancie met truffel en gascognespek, pastinaak, biet, chio-ggia en royale van merg stelde de sommelier La Cuvée Moulin des Dames van Château La Tour des Gendres 2002 voor, gesigneerd Luc de Conti. Gerecht en wijn vormden een kop-pel van een zeldzame schoonheid. Wat zou-den de organisatoren ervan denken om der-gelijke concours een internationaal kantje te geven, bijvoorbeeld door een gelegenheids-uitstapje naar Brussel?

Meer info: www.sainte-alvere.com of marie-pierre.tamagnon@vins-bergerac.fr

Trufels uit de Périgord en wijn van Bergerac,

een zalig koppel

De Périgord staat bekend om zijn delicatessen en dat is terecht. De beroemde trufels van de Périgord en het gamma wijnen dat we in Bergerac vinden vormen dan ook een schitterende en intelligente combinatie.

VINOGALLERY